Processamento oral dos alimentos: efeitos das condições de extrusão e da adição pós-extrusão de óleo nas propriedades do bolo alimentar e perfil sensorial de produtos extrusados

Resumo

O processamento oral dos alimentos (FOP) corresponde a uma série de operações complexas às quais os alimentos são submetidos desde a primeira mordida até o momento da deglutição, influenciando na sua percepção de textura e sabor e na absorção de nutrientes. O FOP tem-se mostrado uma ferramenta útil para a avaliação e compreensão da interação entre o alimento e a cavidade oral e se posicionou como uma ciência interdisciplinar, destacando-se como um tema emergente de pesquisa nos últimos anos. No entanto, os estudos de FOP no Brasil ainda são incipientes ou até mesmo inexistentes. Considerando estudos prévios do grupo de pesquisa, o processamento oral de extrusados de soja mostrou uma grande complexidade de informações, cujos efeitos devem ser melhor estudados. Assim, objetiva-se, no atual projeto, aprofundar o estudo dos efeitos das condições de extrusão e da adição pós-extrusão de óleo em produtos extrusados (snacks de milho e proteínas texturizadas de soja na forma de análogos de carne), utilizando delineamentos compostos centrais rotacionais tendo essas condições como variáveis independentes, uma vez que estes aspectos ainda não foram abordados de maneira integrada na literatura científica. Grits de milho e proteína concentrada de soja serão adicionados de precursores de aroma de queijo e carne, respectivamente. Serão utilizados dois delineamentos compostos centrais rotacionais (um para cada matéria-prima) tendo como variáveis independentes a umidade da matéria-prima, a temperatura e a porcentagem de adição pós-extrusão de óleo. As variáveis dependentes serão algumas propriedades químicas e físicas dos produtos, e parâmetros importantes para o estudo do seu processamento oral, como tempo de mastigação, umidade, textura e distribuição de partícula dos bolos alimentares, e perfil sensorial dos produtos. (AU)