Desenvolvimento e caracterização de Leathers à base de plantas alimentícias não convencionais (PANCs)

Resumo

Atualmente, é notável o aumento da preocupação da sociedade em relação à alimentação e aos impactos dessa escolha na saúde humana. Esse cenário tem levado a uma busca crescente por qualidade de vida, que inclui uma alimentação saudável e prática de exercícios. Consequentemente, a indústria alimentícia tem se adaptado a esse novo estilo de vida, desenvolvendo produtos que atendam aos interesses e necessidades dos consumidores em termos de valor nutricional e calórico. No entanto, em contrapartida a essas aspirações por uma alimentação saudável, fatores da vida moderna, como trabalho, longas distâncias e falta de transporte adequado, levaram a uma ampla adoção de lanches rápidos pela população em geral. A maioria desses lanches rápidos apresenta um baixo valor nutricional e altos teores de sódio e carboidratos. Alternativas, estão sendo pesquisadas para o desenvolvimento de produtos que facilitem o consumo tendo em vista o ritmo acelerado, e questões nutricionais desses lanches rápidos. Dentre estas alternativas, os leathers ocupam lugar de destaque, pois são consideradas refeições rápidas e podem ser produzidas a partir de diferentes ingredientes com elevado valor nutricional e reduzido valor calórico. A maioria dos estudos relacionados, envolvem a produção de leathers à base de frutas. Estudos envolvendo vegetais e outros ingredientes são incipientes. Atualmente, as PANCs (plantas comestíveis não convencionais) têm despertado o interesse em função de sua composição, pois são consideradas fontes relevantes de proteínas, fibras, minerais e compostos antioxidantes. Entretanto, em muitos casos o consumo das PANcs ocorre regionalmente e em pequenas quantidades. O aproveitamento dessas PANCs em novos produtos, pode oferecer alternativas promissoras para o desenvolvimento de produtos saudáveis como fonte proteínas, mineirais, fibras, compostos fenólicos e outros. Neste contexto, este projeto tem como objetivo a produção e caracterização de leathers a partir das PANCs ora-pro-nóbis (Pereskia aculeata), peixinho (Stachys byzantina), e taioba (Xanthosoma taioba) e em caso de necessidade para a formação de um produto estruturado (matriz coesa e contínua) a incorporação de agar-agar e goma carragena (ambos de origem vegetal). A partir das PANCs serão obtidos purês que serão caracterizados em relação a composição centesimal, aminoácidos, teor de minerais, parâmetros de cor e pH. Os leathers serão produzidos com diferentes concentrações de purês (30 a 80 g de purê/ 100 g massa formadora de leathers) utilizando-se a técnica de tape casting. O agar-agar e goma carragena serão incorporadas na formulação dos leathers na menor concentração possível para viabilizar a sua formação de um produto estruturado (matriz contínua, estrutura característica desse tipo de produto). A massa será espalhada em placas de teflon e após a secagem os leathers serão caracterizados em relação a avaliação visual, teor de proteínas, propriedades mecânicas e compostos fenólicos totais para a seleção das melhores formulações com base nestes parâmetros. Adicionalmente os leathersselecionado serão caracterizados em relação a composição centesimal, parâmetros de cor, ângulo de contato, higroscopicidade, atividade de água, pH, acidez titulável, atividade antioxidante pelo método de ABTSÏ+ e FRAP, análise microbiológica, avaliação sensorial e estabilidade. Espera-se com este projeto o desenvolvimento de leathers (refeições rápidas) que possam ser alternativas importantes como fontes de proteínas, fibra alimentar e minerais obtidos a partir da incorporação de diferentes PANCs. (AU)