Desvendando as dark kitchen: percepção do consumidor, mapeamento e perfil de segurança dos alimentos

Resumo

O crescimento de refeições fora de casa somado ao aumento expressivo do uso de aplicativos em serviços de delivery deu espaço a uma nova modalidade de restaurantes, as chamadas dark kitchens, que são estabelecimentos que não possuem atendimento local ao público, prestando unicamente serviços de delivery ou take out (retirada). A fim de promover tanto a segurança dos alimentos para o resguardo do consumidor, quanto a solidificação dos novos empreendedores nessa inovadora forma de negócio, esse estudo objetiva mapear as dark kitchens em Campinas - SP, Limeira - SP e São Paulo - SP; avaliar uma amostra desses estabelecimentos quanto às práticas higiênico-sanitárias e compreender o conhecimento e percepção do consumidor sobre esse novo modelo de negócio. Para isso, será feito um estudo exploratório, com quatro etapas, para conhecer as dark kitchens e as percepções sobre esse modelo de negócio. Na primeira etapa serão avaliados 600 brasileiros sobre o conhecimento do termo dark kitchen junto a 25 assertivas com respostas em escala Likert relacionadas aos constructos: disposição de pagar e intenção de compra, confiança nas autoridades de saúde, confiança no aplicativo de entrega de alimentos, segurança dos alimentos percebida, controle de qualidade, experiência do consumidor e solidariedade com o setor de alimentação. Esses dados serão analisados por meio de Modelagem em Equações Estruturadas. A segunda etapa é denominada cross-cultural, com a aplicação do mesmo questionário com mais 900 consumidores sendo 300 brasileiros, 300 ingleses e 300 poloneses. A terceira etapa contará com o uso de tecnologias de rastreamento e georeferenciamento para identificação e caracterização das dark kitchens nos três municípios. Por fim, serão também visitadas 40 dark kitchens, onde se realizará avaliações participantes, buscando compreender as boas práticas de manipulação de alimentos e também e dificuldades dos empreendedores destes estabelecimentos. Serão elaborados diários de campo e analisados por meio da análise de conteúdo de Bardin. Espera-se com esse estudo conhecer as dark kitchens, gerando diagnóstico importante para estratégias de negócio, vigilância sanitária e tecnologia da informação. (AU)