Desenvolvimento de sistema de pasteurização baseado em cavidade multimodos de micro-ondas para processamento contínuo de água de coco

Resumo

O desenvolvimento destina-se ao setor de processamento de produtos líquidos a base de fruta para fins alimentícios, visto que, a aceitação de um determinado produto por parte dos consumidores geralmente é baseada em seus atributos nutricionais, de qualidade e sensoriais. Daí a importância de se usar no processamento, além de uma matéria-prima de boa qualidade, técnicas que permitam a segurança do alimento mantendo ao máximo as características do produto in natura. O desenvolvimento tem, portanto, o objetivo de fabricar um protótipo de escala laboratorial de um sistema de pasteurização baseado em cavidade multimodo de micro-ondas para processamento contínuo de água de coco. Após a colheita de frutas e hortaliças a deterioração incipiente causada por enzimas e microrganismos, naturalmente presentes nestes alimentos, torna-se mais importante e necessita a ser controlada o mais breve possível para evitar perdas e garantir a segurança do alimento. Por tanto tecnologias inovadoras para lidar com a perda de alimentos é um campo vibrante com grande potencial. Em cada ponto crítico de perda, existem tecnologias disponíveis que oferecem melhorias, muitas das quais também aumentam a eficiência energética. Como a perda de alimentos está intimamente relacionada à segurança alimentar, as soluções e melhorias de base tecnológica como as micro-ondas no processo de pasteurização têm o potencial de desempenhar um papel importante. A pasteurização é um processo que usa um tratamento de calor moderado nos alimentos que tem como principais objetivos inativar microrganismos patogénicos não esporulados, diminuir a carga dos deteriorantes e inativar enzimas. A pasteurização de produtos à base de fruta é, tradicionalmente, realizada através do processo de aquecimento HTST (high temperature short time), convencionalmente utilizando-se trocadores de calor para aquecer os alimentos a temperaturas inferiores a 100 °C, seguido de um breve tempo de residência nestas temperaturas para que ocorra a inativação das enzimas e microrganismos. No entanto, a degradação das características sensoriais e nutricionais são o maior problema nesses processos. A inativação de microrganismos e enzimas nos produtos à base de frutas, através da pasteurização por micro-ondas, principalmente em sistemas de corrente contínua, tem vindo a suscitar interesse entre os fabricantes de máquinas de sucos, devido ao seu rápido aquecimento, elevada eficiência energética e características de sustentabilidade. Dessa forma, pretende-se com este projeto de base científica e tecnológica, desenvolver um protótipo em escala laboratorial de um sistema de pasteurização baseado em cavidade multimodo de micro-ondas, para processamento contínuo de água de coco, que supere em eficiência energética e sustentabilidade os processos térmicos convencionais, apresentando menor custo de processamento. Para o presente desenvolvimento, exploraremos 3 diferentes áreas do conhecimento, sendo estas: engenharia de micro-ondas, engenharia de alimentos e fundamentos de gestão de projetos. O presente desenvolvimento visa contribuir para que produtores e indústrias alcancem maior eficiência em seus processos industriais destinados a evitar a degradação enzimática de produtos à base de fruta, e prover o mercado de um equipamento e/ou sistema capaz de ser uma alternativa vantajosa e eficiente para a pasteurização de frutas destinadas a indústria. (AU)