Desenvolvimento de uma nova bebida premium: espumante de mel de abelhas nativas brasileiras

Resumo

A criação de abelhas é uma vocação nacional. O Brasil é o sexto maior produtor mundial de mel com aproximadamente 41 toneladas por ano, e o oitavo maior exportador desse produto. A porção mais expressiva dessa atividade é realizada pela criação da abelha exótica Apis mellifera. Nos últimos anos essa importante atividade agroindustrial tem se expandido principalmente no que diz respeito à criação de espécies de abelhas nativas brasileiras. A essa atividade é dado o nome de Meliponicultura e seu crescimento se deve principalmente às iniciativas de fomento, novas técnicas de manejo e regulamentação da atividade. As abelhas nativas são muito diversas tanto com relação ao seu aspecto morfológico, quanto ecológico e comportamental. Essa diversidade se reflete nos produtos por elas elaborados seja no pólen, própolis e principalmente nos méis, que possuem características únicas e são cada vez mais apreciadas pelo segmento da alta gastronomia. Além das características organolépticas inigualáveis, esses produtos possuem ainda uma vasta gama de componentes com propriedades funcionais (e.g. anti-inflamatórios, antioxidantes e outras) sendo muito apreciados por consumidores de produtos naturais e saudáveis. O objetivo final desse projeto é o desenvolvimento de uma nova categoria de bebidas utilizando como matéria prima os produtos obtidos pela Meliponicultura. Visamos o desenvolvimento de dois espumantes confeccionados a partir da fermentação dos méis das abelhas nativas com adição de pólen. Com o desenvolvimento dessas bebidas buscamos oferecer aos consumidores uma nova opção de espumantes naturais com apelo à saudabilidade elaborados a partir da matéria prima nacional, fomentando a cadeia produtiva e agregando valor aos produtos oriundos dessa atividade restaurativa. Durante a primeira etapa do desenvolvimento desse projeto (PIPE fase 1) nos empenhamos em sanar os principais pontos de incertezas, sendo eles técnicos, científicos e mercadológicos da fermentação desses méis. Durante essa fase realizamos uma extensa caracterização química das matérias primas, elaboramos e testamos 12 diferentes receitas e confirmamos a viabilidade de fermentação alcoólica dessas matérias primas produzindo bebidas agradáveis e amplamente apreciadas pelo público. Observamos que os constituintes funcionais presentes nas matérias primas (flavonoides, aminoácidos essenciais e peptídeos) são mantidos na bebida após a fermentação e que dentre o buquê de compostos voláteis são encontradas substâncias com aromas florais e frutados geralmente identificadas em análises de vinhos brancos e tintos (Relatório parcial fase 1). A análise sensorial foi conduzida dentro do potencial público-alvo do produto. A identificação desse público foi realizada junto aos mentores durante o curso PIPE-Empreendedor oferecido pela FAPESP sendo constituído por consumidores finais e alguns profissionais do ramo da alta gastronomia. Alguns profissionais donos de uma famosa rede de restaurantes de São Paulo se entusiasmaram com o projeto e se dispuseram a colaborar no desenvolvimento da bebida durante a próxima etapa prevista para a fase 2 do financiamento PIPE, alegaram ainda interesse em comercializar o produto assim que esteja finalizado. Pretendemos nessa nova etapa de desenvolvimento ajustar finamente as receitas, definir os parâmetros de finalização da bebida e da produção em escala. No que diz respeito ao ajuste das receitas buscamos uma maior eficiência do processo de fermentação e como resultado uma bebida com teor alcoólico adequado e final seco. Avaliaremos métodos de gaseificação e técnicas de maturação e preservação. Finalmente serão desenvolvidos estudos para a produção em escala a fim de possibilitar a comercialização da inovação aqui descrita. (AU)