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Iogurte de alto teor proteico com incorporação de proteínas vegetais: aspectos tecnológicos, sensoriais e cinética de digestão proteica

Resumo

Proteínas de origem animal são amplamente utilizadas na indústria de alimentos. No entanto, observa-se uma mudança no comportamento do consumidor que busca reduzir o consumo de alimentos de origem animal e a substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas vegetais em produtos lácteos é uma estratégia interessante para atender essa demanda. Embora desejável, essa substituição, mesmo que parcial, em produtos lácteos nos quais a estrutura e a funcionalidade são governadas pelas proteínas é um desafio tecnológico, pois pode afetar as propriedades funcionais, a densidade nutricional e a digestibilidade do produto. Nesse contexto, os objetivos desse projeto são avaliar o efeito da substituição parcial de proteínas lácteas por proteínas vegetais nos aspectos tecnológicos, sensoriais e perfil de peptídeos de iogurte de alto teor proteico, bem como avaliar o efeito dessa substituição na cinética de digestão gastrointestinal, bioacessibilidade de peptídeos e minerais. O projeto será desenvolvido em quatro etapas. Na primeira etapa, fontes proteicas vegetais serão selecionadas e serão posteriormente aplicadas no desenvolvimento da segunda etapa do projeto, na qual diferentes formulações de iogurte de alto teor proteico serão produzidas utilizando proteínas lácteas e proteínas vegetais. Os produtos obtidos serão avaliados quanto às características físico-químicas, tecnológicas, microestrutura e perfil de peptídeos. Na terceira etapa, os iogurtes serão avaliados quanto aos aspectos sensoriais e, na quarta etapa do projeto, a cinética de digestão proteica e a bioacessibilidade de peptídeos e minerais dos iogurtes serão avaliadas utilizando modelo semi-dinâmico de simulação in vitro da digestão gastrointestinal. Espera-se que os resultados contribuam para o entendimento da estrutura, estabilidade, aspectos sensoriais, bioatividade e digestibilidade de formulações de iogurte de alto teor proteico nas quais as proteínas lácteas foram parcialmente substituídas por proteínas de origem vegetal. (AU)

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