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Amêndoas de cacau obtidas de frutos danificados pelas doenças fúngicas vassoura-de-bruxa e podridão parda: avaliação para direcionar novas aplicações

Resumo

Nas áreas de produção de cacau em todo o mundo, há um fator que reduz significativamente a produtividade: a presença de doenças fúngicas nas áreas de cultivo. Estima-se que 30% da produção mundial é perdida devido a doenças fúngicas. Entre elas, destacam-se a vassoura-de-bruxa e a podridão parda. As frutas danificadas por essas doenças são frequentemente descartadas, gerando problemas, incluindo a contaminação das áreas de produção ou a mistura com frutos saudáveis para realizar as etapas de pré-processamento do cacau (fermentação e secagem). Para o Brasil, essas doenças são um grave problema que afeta principalmente as regiões da Bahia e do Espírito Santo. Apesar de todos os esforços para eliminar essas doenças, sabe-se que ainda não há evidências de sucesso quanto à eliminação completa. A concepção do projeto surge em função dos vários anos de experiência com produtores de cacau. A complexidade em encontrar aplicação para frutos danificados faz com que os produtores os descartem (quando o grau de infecção por fungos é alto) ou os misturem com frutos saudáveis (quando o grau de infecção ainda é baixo). No último caso, a mistura das sementes danificadas com saudáveis é uma forma de aproveitar o material e agregar valor ao mesmo. Para as empresas processadoras de cacau, este material quando misturado, causa perda de qualidade nos produtos de cacau e, consequentemente, impactos negativos sobre os produtos obtidos (massa de cacau, manteiga de cacau e cacau em pó). O objetivo deste projeto é identificar novas aplicações para amêndoas de cacau extraídas de frutos que apresentam as doenças fúngicas: podridão parda (Phytophtora Palmivora) e vassoura-de-bruxa (Moniliophthora perniciosa). A primeira etapa do projeto consiste em caracterizar e identificar o grau de infecção de frutos e sementes de cacau diretamente nas fazendas de cacau por meio de caracterizações físicas. O material (cascas e sementes) será também caracterizado físico-quimicamente. Serão desenvolvidos novos algoritmos de análise de imagem para estabelecer uma relação entre a aparência (cor e morfologia) dos frutos do cacau e a qualidade das sementes com base nos parâmetros obtidos a partir de imagens digitais. Na segunda etapa do projeto, as sementes de cacau extraídas de frutos danificados e saudáveis serão processadas, inicialmente na fazenda de cacau (com os parceiros do projeto - produtores de cacau), através das etapas de fermentação e secagem e, em seguida, levadas à Unicamp para outras etapas de processamento para obtenção de massa, manteiga e pó de cacau. Os produtos obtidos serão enviados ao Fraunhofer Institute for Process Development and Packaging - IVV (Alemanha) para avaliação das propriedades de cristalização da manteiga de cacau, extração e caracterização de polifenóis do pó de cacau. Estas análises são importantes para entender a qualidade destes produtos e propor aplicações, seja para alimentos ou cosméticos, por exemplo. (AU)

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