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Massa alimentícia de alto teor proteico

Processo: 20/13756-0
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Pesquisa Inovativa em Pequenas Empresas - PIPE
Vigência: 01 de janeiro de 2022 - 30 de setembro de 2022
Área do conhecimento:Interdisciplinar
Pesquisador responsável:Manuella Souza Silverio
Beneficiário:Manuella Souza Silverio
Empresa:Manuella Souza Silverio
CNAE: Fabricação de massas alimentícias
Fabricação de produtos alimentícios não especificados anteriormente
Município: São Paulo
Pesquisadores principais:
Talita Balansin Rigon
Bolsa(s) vinculada(s):21/12517-4 - Massa alimentícia de alto teor proteico, BP.PIPE
Assunto(s):Tecnologia de alimentos  Dieta saudável  Dieta vegetariana  Dieta vegana  Massas alimentícias  Desenvolvimento de produtos  Análise in silico 

Resumo

O Brasil é o sexto país em volume de consumo de massas alimentícias, o quarto maior mercado de alimentação saudável e teve um crescimento de 75% no mercado vegano 2012 e 2018. Em países europeus e Canadá, esse crescimento nos mercados veganos tem sido ainda mais acelerado. O elevado uso de terra, água e significativas emissões de gases de efeitos estufa levam o sistema atual de produção de proteínas animais (bovinos, suínos e aves) a uma conversão de menos de 20% dos recursos em produtos proteicos para o consumidor. E, devido ao aumento populacional, estima-se uma demanda por proteínas quatro vezes maior em 2050. Por sua vez, o mercado de proteínas não-animais tem apresentado um crescimento consistente, podendo chegar a US$ 10,6 bilhões em 2023. Inovações em produtos alimentícios através de maciços investimentos em "fabricar" hambúrgueres de plantas, por exemplo, se justificam com estudos sobre como o consumidor é fortemente guiado a aderir àquilo que lhe dá familiaridade com a origem, experiência no consumo e preparo do alimento. Este projeto tem por objetivo o desenvolvimento de uma massa alimentícia de macarrão com elevado teor proteico de origem não animal e consequente redução de carboidratos. Tal produto atenderá aos mercados vegano e de alimentação saudável. Existem atualmente no mercado brasileiro concorrentes de massas de macarrão enriquecidas com proteína, com proteína de soja, feijão, banana verde e soro de leite. Os produtos com soro de leite não atendem ao mercado vegano e, entre os produtos de proteína vegetal, há importados e produtos que oferecem uma experiência de consumo muito diferente daquela experiência com a massa de macarrão tradicional em termos de aspecto, textura e sabor da massa. Temos a hipótese de que é possível desenvolver uma massa alimentícia vegana com elevado teor proteico, de até 37,5% (m m-1) de proteína, com adição de fibras e uma importante redução de carboidratos ao mesmo tempo que seja possível entregar ao cliente uma experiência de consumo altamente atrativa, muito semelhante àquela com o macarrão tradicional. Este projeto propõe análises sensoriais para avaliar a preferência dos consumidores por diferentes ingredientes proteicos e, em seguida, por diferentes concentrações de tais ingredientes, visando a concentrações crescentes de proteína nas formulações de massa. É previsto neste projeto o uso de ferramentas de simulação in sílico para simular processos de produção e estimar viabilidade técnico-econômica e custos de produção da massa alimentícia de elevado teor proteico. Ao atender os mercados veganos, nosso produto traria uma importante oferta de proteínas de origem não animal, em quantidades que supram as necessidades por refeição, com uma grande flexibilidade ao cardápio. Ao mercado de alimentação saudável, nosso produto proporcionaria refeições mais saudáveis, sem atribuir os sacrifícios associados a dietas mais saudáveis quanto à experiência de consumo, preparo do alimento e outros. Start-ups brasileiras e estrangeiras tem se destacado com produtos proteicos de origem não animal. Nos Estados Unidos, inovações em massas alimentícias de alto teor proteico tem sido alvo de importantes investimentos e tem ganhado importantes fatias do mercado consumidor. Nosso produto poderá entrar num mercado com crescimento consistente de consumidores e cada vez mais atrativo para investimentos. (AU)

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