Otimização do processo de produção e tempo de prateleira da farinha do resíduo de tomate orgânico como ingrediente funcional

Resumo

O tomate (Licopersicum esculentum) é uma das hortaliças mais cultivadas e consumidas no mundo e a segunda hortaliça mais comercializada no Brasil. O cultivo do tomate orgânico teve um crescimento significativo nos últimos anos sendo que hoje o Brasil produz cerca de 3,5 milhões de toneladas de tomate orgânico em 61 mil hectares, mostrando que a agricultura orgânica pode ser tão produtiva quanto a tradicional. O processamento comercial do tomate para obtenção de sucos, polpas, purês e catchup, dentre outros gera todos os anos milhares de toneladas de resíduo (cascas e sementes) que são descartados ou utilizados para alimentação animal. Um trabalho realizado com a farinha do resíduo de tomate (FRT) mostrou que sua composição nutricional foi superior à farinha de tomate comercial (feita com o tomate inteiro) contendo em torno de 21,6% de proteína (66% a mais que a farinha comercial), 18,41% de fibra (11% a mais que a farinha comercial) e 8,76% de licopeno (teor não relatado pelas farinhas comerciais). No mercado brasileiro a farinha de tomate já é comercializada por valores entre R$ 28,00 até R$ 79,00/kg. Entretanto ainda não há nenhuma farinha de tomate orgânica e tampouco uma farinha obtida a partir do resíduo do tomate, aqui denominada farinha do resíduo de tomate orgânico (FRTO). Este trabalho terá como objetivos: a) avaliar a qualidade nutricional e segurança microbiológica da FRTO em comparação com a farinha já disponível no mercado; b) estabelecer um processo de baixo custo que possa ser utilizado por pequenos produtores para obtenção da FRTO com alto valor agregado e c) determinar quais são as melhores condições de processamento e embalagem para otimizar a validade da FRTO. O desafio principal deste projeto é garantir segurança microbiológica (por métodos físicos e químicos) e otimizar a validade da farinha (com uso de antioxidantes, vácuo e atmosfera modificada), tendo em vista que a FRTO tem em torno de 10,42% de lipídeos (a farinha de tomate comercial tem apenas 0,4%), o que pode causar modificações oxidativas durante o processamento e armazenamento. Por outro lado, um maior teor de lipídeos pode ser um fator benéfico nas características organolépticas do produto e na biodisponibilidade do licopeno, um antioxidante lipossolúvel. A FRTO tem potencial para aplicação na indústria alimentícia (preparo de sopas, molhos, cremes, temperos e sucos), indústria farmacêutica (como suplemento de licopeno) e como produto final para clientes consumidores de produtos orgânicos, sem glúten, plant based e veganos. Portanto, nosso objetivo é criar um processo comercial de desenvolvimento sustentável que possa aumentar a renda do agricultor familiar orgânico e possibilitar a produção da farinha do resíduo de tomate orgânico (FRTO) com baixo custo e em local próximo à cooperativa, de modo a minimizar custos associados à logística de transporte e seus impactos. Desta forma, a empresa contribuirá com a redução do desperdício, aumento da renda dos agricultores familiares orgânicos e fornecerá ao mercado um produto potencialmente superior ao já existente no mercado (com maior teor de proteína e licopeno). (AU)