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Qualidade da carne de peito de peru acometida pela miopatia "White Striping"

Resumo

O objetivo deste estudo foi caracterizar a carne de peito de perus afetados por diferentes graus de severidade (Normal - NORM, Moderado - MOD e Severo - SEV) da miopatia White Striping (WS), bem como avaliar a influência desta miopatia na qualidade da carne. Vinte e nove amostras de cada tratamento do músculo Pectoralis major foram obtidas de perus machos e fêmeas da linhagem Nicholas, criados e abatidos na região Centro-Oeste do Brasil. Os peitos inteiros dos perus foram usados para classificação macroscópica, avaliação de peso e medidas morfométricas. Em seguida, o músculo peitoral maior foi separado para avaliação histológica e análises físico-químicas da qualidade, a saber: cor ventral e dorsal (L*, a* e b*), valor de pH, capacidade de retenção de água (CRA), perda por cozimento (PPC), força de cisalhamento (FC) (MORS e Warner-Bratlzer), comprimento do sarcômero, conteúdo de colágeno total, solúvel e insolúvel, composição centesimal (proteínas, lipídios, umidade e cinzas), conteúdo de colesterol e perfil de ácidos graxos. Os resultados mostraram que os músculos acometidos por miopatia, tanto moderada quanto severa, apresentaram maior peso (em torno de 2,8 kg) em relação aos músculos NORM (1,3 kg) e aumento significativo no diâmetro das fibras. O aumento no grau de severidade da miopatia aumentou (P <0,05) o valor de L* da parte dorsal e ventral do músculo. Nenhuma diferença (P> 0,05) foi observada nos valores de pH, PPC e CRA dos músculos, enquanto as forças de cisalhamento MORS e Warner-Bratzler dos filés SEV resultaram em valores significativamente menores em comparação com os filés NORM. Além disso, os filés MOD e SEV apresentaram valores menores de proteína (P <0,05) do que os filés NORM. Não foram observadas diferenças significativas para umidade e conteúdo de lipídios e colesterol. Carnes com grau MOD e SEV de miopatia WS apresentaram maiores (P <0,05) concentrações de colágeno total e insolúvel. Assim, a presença de miopatia WS em graus moderado e severo afetou grande parte das características histológicas e de qualidade avaliadas. (AU)

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