Processamento de suco de laranja e caldo de cana com dióxido de carbono em estado supercrítico

Resumo

Suco de laranja e caldo de cana são bebidas nutritivas, energéticas e muito populares no Brasil. No tocante às tecnologias de processamento, o emprego de dióxido de carbono em estado supercrítico (SC-CO2) tem o potencial para assegurar a obtenção de produtos de elevada qualidade. O presente projeto de pesquisa visa à avaliação de desempenho da aplicação combinada de SC-CO2 e temperaturas brandas na inativação de micro-organismos e enzimas atuantes na degradação de suco de laranja (pH~3,5) e caldo de cana (pH~5,5). Pressões na faixa de 74 a 351 bar, temperaturas entre 33 e 67 ºC, e tempos de exposição entre 20 e 70 min serão testados, em um delineamento composto central rotacional. Contagens de mesófilos aeróbios, bolores e leveduras, bactérias láticas e determinação das atividades de pectinametilesterase, polifenol oxidase e peroxidase em amostras de suco de laranja e caldo de cana, in natura e processadas, serão realizadas. Na execução desta pesquisa serão utilizados os Laboratórios de Tecnologia de Alta Pressão e Produtos Naturais (LTAPPN), Gestão da Qualidade e Segurança de Alimentos (GEQUASA) e Tecnologia de Sistemas de Embalagem (LATSE) de Sistemas de Embalagem (LATSE), do Departamento de Engenharia de Alimentos da Faculdade de Zootecnia e Engenharia de Alimentos instalada no campus da USP de Pirassununga/SP. (AU)