Certificação Brazil Beef Quality: padronização de carnes bovinas para palatabilidade

Resumo

O complexo da carne bovina representa atualmente o maior valor bruto da produção agropecuária Brasileira no setor de carnes, e existe uma tendência crescente dos consumidores valorizarem indicadores de qualidade nos produtos consumidos. Esta proposta tem como objetivo desenvolver um sistema de certificação e classificação para palatabilidade de carne utilizando conceitos científicos e estatísticos associados a expectativa dos consumidores no Brasil. Este sistema será capaz de predizer a qualidade sensorial (palatabilidade) baseada nas características de carcaça e nos processos da indústria. A produto resultante (selo de certificação) informará ao consumidor a palatabilidade estimada do corte em boa para dia-a-dia, muito boa e excelente qualidade. A utilização de selo de certificação com indicação de qualidade satisfará as exigências dos consumidores por carne com garantia de qualidade organoléptica e reduzirá as experiências negativas com a carne bovina. As iniciativas existentes de classificação da qualidade da carne estão atreladas à algumas marcas, que basicamente associam carnes de qualidade organoléptica superior à raça do animal e algumas poucas e limitadas características de carcaça. Levantamento de aderência de sistemas de classificação e tipificação de carcaças para predição de qualidade organoléptica da carne apontam que avaliação empírica e sujeita a subjetividade não são suficientes para garantir níveis de maciez, suculência e sabor nas carnes condizentes com a expectativa dos consumidores. Para esta finalidade, é imprescindível a utilização de um sistema que associe os conhecimentos em ciências de carnes, estatística e teste sensorial com consumidores ao exemplo de iniciativas no estado da arte e bem-sucedidas no exterior. As diferenças nas exigências organolépticas dos consumidores brasileiros e as particularidades do sistema de produção impossibilitam a utilização de sistemas de classificação para palatabilidade desenvolvida no exterior. Para vencer estes desafios, serão realizadas nas condições nacionais estudos para quantificar o efeito das principais características de carcaça (sexo, teor Bos indicus, marmoreio e etc.) sobre os atributos sensoriais associados a palatabilidade (maciez, sabor, suculência e satisfação geral) percebidos pelos consumidores. Para o desenvolvimento dos algoritmos de predição da palatabilidade, as informações obtidas nos testes sensoriais com os consumidores do estado de São Paulo e de outros estados serão avaliadas estatisticamente com informações dos animais, das características de carcaça, de cortes cárneos, método de cocção, maturação e método de pendura, possibilitando ajustes para efeitos regionais, de cortes e método de preparo, bem como procedimentos industriais. Na primeira fase (PIPE 1), a pesquisa com quase 1,4 mil consumidores de carnes resultou no primeiro modelo que foi avaliado positivamente pelas indústrias parcerias e capaz de segregar as carnes de diferentes tipos de animais em distintas classes de qualidade, obtendo condições de gerar receita à startup. A aplicação desta certificação poderá catalisar mudanças substanciais no setor de carnes, alavancando receitas com distribuição do valor agregado a todos os envolvidos (isto é, produtores, frigoríficos e varejistas). O selo de certificação poderá ser utilizado por marcas de carnes de supermercados, açougues, restaurantes, boutiques de carne licenciadas pelo programa Brazil Beef Quality (BBQ) (AU)