Desenvolvimento de micropartículas contendo bioativos da pitanga (Eugenia uniflora) e do chá mate (Ilex paraguariensis) pela técnica de gelificação iônica: avaliação da estabilidade e aplicação em matrizes alimentícias

Resumo

O extrato de pitanga (Eugenia uniflora) vem atraindo atenção das indústrias de alimentos e farmacêuticas pelos benefícios relativos à saúde (efeito anti-inflamatório, antifúngico, antidiarreico, hipoglicêmico e anti-hipertensivo) e como fonte natural de corantes, apresentando forte atividade antioxidante e elevado teor de antocianinas (delfinidina-O-glucosídeo e cianidina-3-O-glucosídeo). O chá mate (Ilex paraguariensis) é conhecido pelo alto teor de polifenóis que pode estar relacionado com a hipocolesterolemia e funções hepatoprotetoras, estímulo do sistema nervoso central e suas propriedades diuréticas. Os consumidores estão conhecendo melhor os efeitos dessas e de outras diversas substâncias naturais em seu organismo e vêm procurando alternativas para consumi-las, como por exemplo, alimentos processados que contenham essas substâncias. Essa demanda cria um desafio para indústria de alimentos em conseguir adicionar essas substâncias (muitas vezes sensíveis às condições de processamento industrial) em seus produtos e mantê-las "funcionais" após o processamento e durante o armazenamento. A microencapsulação apresenta-se como uma forma de garantir a compostos bioativos maior estabilidade a condições adversas do processamento e estocagem, além da possibilidade de liberação do conteúdo de forma controlada e em condições específicas. A encapsulação por gelificação iônica ocorre pela interação eletrostática entre cargas opostas de um polímero com um eletrólito que, ao se ligam ionicamente, formam um complexo estável que retém o composto de interesse (ativo) na matriz formada. Apresenta como principais vantagens às condições brandas de processo e a possibilidade de liberação entérica das substâncias de interesse. Neste contexto, o objetivo deste trabalho é empregar a gelificação iônica como método de microencapsulação dos extratos de pitanga e de chá mate, utilizando como material de parede o polímero aniônico pectina (amidada ou convencional), avaliando a melhor concentração e características mecânicas para técnica de gotejamento (Encapsulator Büchi B-390). As duas micropartículas serão avaliadas quanto ao processo e características físicas e químicas mais relevantes. Nas melhores condições de processo passarão por secagem em leito fluidizado e será investigada a estabilidade dos bioativos encapsulados, a aplicação em matriz alimentícia e a estabilidade durante a vida de prateleira do alimento. Além dos resultados técnicos esperados, o projeto vem reforçar a linha de pesquisa em microencapsulação no ITAL bem como a parceria com a Faculdade de Engenharia de Alimentos da Unicamp, com possibilidades de disponibilizar tecnologia inovadora para o setor nacional de ingredientes alimentícios. (AU)