Produção e caracterização de refeições rápidas (snacks - filmes) à base de vegetais utilizando-se a técnica de tape casting

Resumo

Atualmente, no cenário mundial, diversos estudos sinalizam aumento da desnutrição e da obesidade. No que diz respeito a obesidade, a mesma tem sido associada ao consumo de alimentos com elevado teor de gorduras e carboidratos. Por outro lado, a desnutrição está associada aos mais diferentes aspectos socioeconômicos. Em contrapartida, as "perdas e desperdícios" de alimentos de elevado valor nutricional (legumes, hortaliças, frutas, dentre outros) podem chegar a 40% do volume produzido o que além de questões nutricionais provoca enorme impacto econômico (custos envolvidos na produção, distribuição, etc.). Assim, o desenvolvimento de produtos com elevado valor nutricional, reduzido valor calórico e custo reduzido, podem impactar positivamente tanto na saúde da população, bem como auxiliar no combate à desnutrição. Dentre estes alimentos, os "snacks", ocupam lugar de destaque, principalmente em função da facilidade de consumo, diversificação e em muitos casos preços acessíveis. Entretanto, os "snacks", de modo geral, são alimentos de valor calórico elevado e baixo valor nutricional. Considerando-se o cenário acima exposto o objetivo deste projeto será o desenvolvimento de "lanches rápidos", denominados "snacks-filmes", de alto valor nutricional a preços reduzidos visando-se suprir a necessidade de nutrientes essenciais a partir do reaproveitamento de descartes de legumes e hortaliças em supermercados (ou demais estabelecimentos) devido a injúrias físicas (produto não atraente para o consumidor) e de resíduos de indústrias de minimamente processados. Inicialmente, serão utilizados beterraba, cenoura, chuchu, couve, pepino e tomate (obtidos em supermercados e de indústria de minimamente processados). Os vegetais e os resíduos serão higienizados e processados de forma a obter purês. Estes purês serão caracterizados em relação à composição centesimal, minerais, matéria seca, sólidos solúveis, distribuição de tamanho de partículas e propriedades reológicas. A partir destes purês serão produzidos "snacks" no formato de filmes finos denominados "snacks-filmes" utilizando-se a técnica de "tape casting". Os snacks serão produzidos utilizando diferentes concentrações purês (70, 80 e 90 g de purê /100 g de massa para produção do "snack-filme" (MAPS). O ágar-ágar, será incorporado nas concentrações de 1, 2 e 3 g/100 g de massa para a produção do "snack" (MAPS) buscando incorporar a menor concentração possível de maneira a viabilizar a formação de uma estrutura contínua e fácil manuseabilidade. A massa será espalhada em placas de teflon utilizando-se um espalhador ZAA 2300 (Zehntner). O material será submetido a secagem na temperatura de 60oC para produção do "snack - filme". Os "snacks" serão caracterizados em relação à: composição centesimal, minerais, cor, estrutura (microscopia), ângulo de contato, textura e atividade antioxidante. Adicionalmente, para os "snacks" com textura adequada (visando-se a produção em larga escala) serão realizadas análises sensoriais, de estabilidade e isotermas de sorção. Espera-se com este projeto o desenvolvimento de um produto de elevado valor nutricional, volume reduzido (fácil transporte) e custos reduzidos, que possam auxiliar na melhoria da qualidade nutricional de alimentos consumidos como lanches rápidos e no combate à desnutrição. (AU)