Armazenamento sob congelamento da carne de peito de frangos de corte acometidos pelas miopatias White Striping e peito de madeira e seus efeitos sobre a qualidade da carne

Resumo

Este estudo será desenvolvido com o objetivo de estudar os possíveis efeitos do congelamento por até 12 meses (prazo de validade determinado pela indústria para carne de frango congelada) sobre a qualidade da carne de frangos de corte acometidos pelos diferentes graus de severidade das miopatias "White Striping" e peito de madeira, de modo a comprovar se há possibilidade de se armazenar esse tipo de carne durante o tempo preconizado nas embalagens sem que haja alteração de qualidade que possa comprometer o consumo seguro. Serão utilizadas amostras do músculo Pectoralis major provenientes de frangos de corte machos, da linhagem Cobb 500, acometidos pelas miopatias "White Striping" e peito de madeira, nos graus moderado e severo, bem como de um grupo controle (ausência de miopatia - normal). As amostras serão classificadas macroscopicamente, ainda no abatedouro, com base em metodologias descritas e publicadas em periódicos renomados da área de avicultura e de produtos de origem animal. Parte das amostras (n=60; n=20 para cada grau de severidade; para cada miopatia estudada) será analisada no dia da coleta (início). As demais amostras (n=120 para cada miopatia estudada) serão armazenadas (-18°C) por até 12 meses. Ao final de cada período de congelamento proposto (3, 6, 9 e 12 meses) serão realizadas as análises físicas e químicas. Serão avaliados cor, pH, capacidade de retenção e água, perda de peso por cozimento, maciez, oxidação lipídica, composição química, concentração de colesterol, colágeno total, solúvel e insolúvel, índice de fragmentação miofibrilar, comprimento de sarcômero e perfil de ácidos graxos. Será realizada também análise microbiológica de amostras do início e do fim do experimento. Um teste de aceitação será realizado com consumidores para avaliar a intenção de compra, comparando amostras frescas e amostras congeladas por 12 meses. Serão realizados experimentos independentes para cada uma das miopatias estudadas. (AU)