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Estudo da ação de enzimas exógenas ao processo fermentativo da aguardente de cana com foco na produção de agliconas terpênicas

Processo: 10/09998-6
Linha de fomento:Auxílio à Pesquisa - Regular
Vigência: 01 de novembro de 2010 - 31 de outubro de 2012
Área do conhecimento:Ciências Exatas e da Terra - Química
Pesquisador responsável:Mauricio Boscolo
Beneficiário:Mauricio Boscolo
Instituição-sede: Instituto de Biociências, Letras e Ciências Exatas (IBILCE). Universidade Estadual Paulista (UNESP). Campus de São José do Rio Preto. São José do Rio Preto , SP, Brasil
Pesq. associados:Eleni Gomes ; João Bosco Faria ; Roberto da Silva
Assunto(s):Fermentação alcoólica  Bebidas destiladas  Cana-de-açúcar  Aguardente  Cachaça  Hidrólise enzimática  Terpenos 

Resumo

Durante a fermentação alcoólica do caldo de cana-de-açúcar, além de álcool etílico são formados compostos secundários que são responsáveis pelo sabor e aroma da aguardente de cana. É necessário que haja um equilíbrio entre esses compostos para se obter uma bebida sensorialmente caracterizada como de boa qualidade. A classe dos mono terpenos é a responsável pelo atributo sensorial floral em vinhos e destilados em geral, e normalmente os compostos terpênicos estão presentes nos vegetais em duas formas: glicosilados e livres (agliconas). Os glicosídeos terpênicos podem ser hidrolisados por beta-glicosidases endógenas ou exógenas ao sistema fermentativo. O presente projeto de pesquisa tem como objetivo estudar a aplicação de enzimas beta-glicosidases produzidas por microrganismos não-Saccharomyces na produção aguardente de cana, visando uma maior liberação de compostos flavorizantes, em especial os mono terpenos para a obtenção de aguardentes com atributo sensorial floral mais intenso. Os complexos enzimáticos produzidos pelos microrganismos Aspergillus niger, Aureobasidium pullulans e Thermoascus aurantiacus, que apresentam beta-glicosidases muito promissoras, serão adicionados anteriormente à inoculação do caldo de cana com a Saccharomyces cerevisiae, visto que a ação beta-glicosidase desta levedura é sensivelmente inibida pelo etanol do mosto. Em todos os estudos, a fermentação padrão com S. cerevisiae será adotada como referência. A determinação dos efeitos da adição das beta-glicosidases na desglicosilação dos terpenos também será avaliada por cromatografia gasosa com espectrometria de massas (GC-MS), com injeção da fase vapor do mosto e dos produtos de destilação no modo head-space com micro extração em fase sólida (SPME). Será empregado um planejamento fatorial para determinação dos parâmetros ótimos da ação das beta-glicosidases e também análises sensoriais de aceitação das aguardentes produzidas por este processo. (AU)

Publicações científicas
(Referências obtidas automaticamente do Web of Science e do SciELO, por meio da informação sobre o financiamento pela FAPESP e o número do processo correspondente, incluída na publicação pelos autores)
DE CARVALHO TAVARES, IASNAIA MARIA; UMSZA-GUEZ, MARCELO ANDRES; MARTIN, NATALIA; TOBAL, THAISE MARIA; BOSCOLO, MAURICIO; GOMES, ELENI; DA-SILVA, ROBERTO; LAGO-VANZELA, ELLEN SILVA. The improvement of grape juice quality using Thermomucor Indicae-Seudaticae pectinase. JOURNAL OF FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY-MYSORE, v. 57, n. 4 NOV 2019. Citações Web of Science: 0.
GOSS MILANI, TALITA MAIRA; CORTAZZO MENIS, MICHELE ELIZA; JORDANO, AMANDA; BOSCOLO, MAURICIO; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Pre-extrusion aromatization of a soy protein isolate using volatile compounds and flavor enhancers: Effects on physical characteristics, volatile retention and sensory characteristics of extrudates. Food Research International, v. 62, p. 375-381, AUG 2014. Citações Web of Science: 2.
CORTAZZO MENIS, MICHELE ELIZA; GOSS MILANI, TALITA MAIRA; JORDANO, AMANDA; BOSCOLO, MAURICIO; CONTI-SILVA, ANA CAROLINA. Extrusion of flavored corn grits: Structural characteristics, volatile compounds retention and sensory acceptability. LWT-FOOD SCIENCE AND TECHNOLOGY, v. 54, n. 2, p. 434-439, DEC 2013. Citações Web of Science: 10.

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